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食品海藻酸鈉在肉制品中能起到什么樣的作用?

  食品海藻酸鈉可制成各種凝膠食品,保持良好物理形態,不易發生滲液或收縮,適用于冷凍食品中。
  
  將海藻酸鈉添加到肉制品中,可以改善肉制品的物理性質,增加粘度,賦予其良好的口感,同時可以增加肉制品的持水性和柔嫩性,提高產出率,減少營養成分和風味物質的損失。
  
  海藻酸鈉與Ca2+形成的凝膠常用于作肉制品的粘結劑,提高肉制品的質構性質,增強肉塊之間的粘結。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等復配可做為肉制品的保水劑使用。改善肉制品的物理性質,增加粘度,賦于其良好的口感,同時可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性,減少營養成分損失,提高產品質量。
  
  食品海藻酸鈉用作粘結劑。重組肉是借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用,改變肉類原有的結構,使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化,使肉顆粒和肉塊重新組合,經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構,因此需要凝膠網絡結構將肉與肉之間結合起來。
  
  而海藻酸鈉能和鈣離子產生交聯作用,隨著鈣離子的含量增加,會使得海藻酸鈉溶液變稠而形成凝膠。因此,海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結劑。
  
  不同目數的食品海藻酸鈉對肉制品持水力及質構的影響進行研究。結果表明,在相同工藝條件下不同凝膠強度海藻酸鈉對肉制品持水力的影響是有差別的,通過對復配實驗分析,得知采用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復合可大大提高肉制品的品質和質構。

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